阮和泰打斷了梁老的發言，從頭開始講起。
他終于找到機會能把這次過來的活干下去咯。
“牛佛烘肘必須選用新鮮的豬前肘，每只重量嚴格控制在兩斤半到三斤之間。這個區間的肘子，豬皮厚度剛好三毫米，肥瘦相間，三兩油。骨棒直徑不超過4厘米，確保烘制后骨髓飽滿而不柴。”
“指節輕叩豬皮會發出嘭嘭悶響者方為上品，此乃皮緊肉實。”
“今天這肘子，用的是今天凌晨現殺的平安溝跑山榮昌豬，漫山遍野的跑，剛好九個月。”
好家伙，這材料是真講究。
果然又是平安溝的東西，今天已經聽煩了。
“我知道！我知道！”梁玥高高的舉手，“就是用雷達老三，滿山去抓的那個豬。”
啥玩意
阮和泰聞言一愣神，滿臉都是問號，養個豬怎么還跟雷達扯上關系了
梁玥旁邊幾位可知道。
他們都看過貓貓頭給雷達帶貨，聽說還有抓間諜呢。
二丫他男朋友，年輕人特激動，張嘴就給補充，“雷達大哥，踏浪馳騁守衛萬里海疆；雷達二弟，沖上云霄化身軍中利劍；雷達三弟，幫老鄉抓豬。”
這是當初介紹雷達的時候，特別有名的一條評論。
被他給記下來了。
換來周圍其他人同樣滿臉問號。
爺爺們面面相覷，完全聽不懂啊，跟年輕人這么有代溝嗎
好吧，不重要……
阮和泰接著往下講。
“選好了豬肘，要先用冰水泡十二個小時，一是泡出血水，二是冰水能讓肉質更緊實。”
“泡完之后，就到了火燎階段，按照傳統做法，是要烤的。要烤到滋滋冒油，表皮焦黃。”
“這一步非常關鍵，它不僅是為了去毛，更重要的是，烤完了要放進八十度的熱水里，拿竹刀刮去焦屑，讓豬皮表面既有一層保護層不容易燉散；又要讓皮里的膠質激活，口感更彈；還得通過熱脹冷縮，又不會太冷，讓肉皮表面出現一層細密的小氣孔。”
“這個氣孔啊，是往里滲進醬汁和往外滲油的。”
好家伙，又是好家伙啊。
這么講究，只烤一次，要達成四個目的。
火候也太難了吧……
阮和泰也這么說的，“這火候特別難掌握，多一分則焦，少一分則碎。所以，徐師傅給改良了，變烤為烙，鐵鍋燒紅不放油，肘皮貼鍋烙至焦黃，效果跟烤差不多，甚至還更均勻些，火候掌握可是簡單多了……”
說到這里，又是梁玥舉手，“烤羊肉串變成鐵板燒！”
“呃……”又給阮和泰說的一愣神，仔細琢磨一下，好像還真是這么回事。
伸手對梁玥豎起大拇指，“小姑娘，天才啊。”
梁玥得了夸贊，美滋滋。
接下來。
阮和泰又講出了這道牛佛烘肘的各種細節。
比如什么是烘。
其實就是似燒非燒，似燉非燉，是微火逼出油脂入湯，湯鮮再反滲入肉。
耗時六個多小時，終成形如巨山，味透七分的奇觀。
而這湯，則是牛骨湯打底以增醇厚，醪糟代提鮮柔辣，陳年雕酒解腥增香。三者缺一即失魂魄。
說起雕酒，這肘子用的是五十年陳的雕，名為珍品女兒紅。
也不知道誰家的閨女，五十歲了還沒嫁人……</p>