不過，最可惜的就是，桂省的米粉名氣雖大，但質量卻參差不齊。
比如說桂林米粉，它的名氣就特別的大，即使出了桂省，桂林米粉的店面也隨處可見，它們通常散落在那些地段并不怎么好的街道上，空間狹窄，桌椅緊湊。
往來的食客也行色匆匆，一副不會久留的架勢，吸溜幾口就解決掉一碗粉，再喝幾口湯，一頓便捷、實惠的午餐就解決了。
桂林米粉實惠，但鮮少有人認為桂林米粉是值得仔細品嘗、認真對待的美食，這說實話多少有點委屈了它。主要是北上的桂林米粉，從經典做法到吃法，都與原產地有著明顯的差異。
即使你吃過不少桂林米粉，也不一定意味著你見識過真正的桂林米粉。
比如在很多人尤其是外省人的眼里，桂林米粉=湯粉，這顯然是一個莫名其妙的錯誤。
其實正宗的桂林米粉的吃法是“干拌”，即拌粉不下湯，拿到粉就加湯這是外行吃法。等吃完了或吃得剩少許粉再舀一勺骨頭湯喝，舒坦。
還有，桂林米粉中最經典的是鹵菜粉，而不是如今大城市里流行的湯粉。
所謂鹵菜粉，就是將鮮粉在沸水中冒熱盛碗，然后店家在粉上輔以鍋燒、鹵牛肉等“鹵菜”，淋上鹵水、香油。食客再根據口味自行加入酸筍、炸黃豆、油炸花生、酸豆角、蔥花、香菜、剁辣椒等配料，也有人不放酸筍和酸豆角。
據說傳統的鹵菜粉在食用時，是不放酸的，因為“鹵水味不夠，就用酸來湊”。
鹵水，才是桂林米粉的魂。
雖然新鮮米粉有米香和微微發酵的味道，但仍需鹵水提味。所以米粉好吃與否，關鍵在鹵水配方。
大體上，桂林鹵水的制作方式是先在鍋中摻入清水，然后加入花椒、八角、桂皮、草果、丁香、陳皮、檳榔、甘草、羅漢果等香料和作料，先用武火燒開，后用文火熬制約若干小時，最后濾去料渣，即得鹵水原汁。
此外，熬煮的過程中通常還會加入牛肉、牛骨、豬肉、豬骨等。有的店家為了給鹵水賦予令食客唇齒生香的個性，還會加入蛇和黃鱔。
每家店的鹵水配方都不盡相同，其中細致到各配料的多寡、比例，火候的大小，熬制時間的長短等各方面都有講究。
好的鹵水，不應太咸，不應泛苦，有香料和作料的回甘和清香。澆在米粉上的鹵水，分量要不多不少，吃完后碗里不能湯湯水水，據說行家稱這為“鹵水掛壁”。
出了桂省，最能鑒定一家桂林米粉館子正宗不正宗的，就是“鍋燒肉”。
鍋燒肉是將肉煮熟或鹵熟后，再用油炸制而成。
鍋燒肉的原料一般選用豬頭肉（最好是下巴肉)，洗凈煮熟后再撈起晾干。
然后在肉皮上扎若干小孔，并涂上鹽等佐料，如此反復幾次后，再下入油鍋中。上好的鍋燒色澤金黃透亮，口感皮脆肉綿。
還有桂林米粉，要可口彈牙才夠味。
不同于螺螄粉所用的干粉，正宗的桂林米粉是要用鮮粉的。
鮮粉的制作工藝并不復雜：大米磨成漿，裝袋濾干，揉成粉團煮熟后壓榨成圓根或片狀，下入開水中冒熱即可，鮮濕米粉成品外表潔白光亮、細滑、柔韌。
但桂林米粉北上后，出于成本和用量考量，那些大城市用的米粉大多只能由干粉發制而成。
因此，別看桂林米粉全國皆知，吃過的人不知道有多少，但真正能吃到正宗的，萬中無一。
不僅僅是桂林米粉，像螺螄粉、老友粉等等，都是一樣的，正宗跟假冒，那真的是天差地遠，感覺完全不是同一種美食。
柳下輝作為桂省人，他現在有一個很大膽的想法，那就是把桂省眾多特色米粉推向全國，讓全國的食客都能夠品嘗到正宗的桂省米粉，而不是那些假冒產品。
想要做好這個事情，難度很大，可一旦成功了，那桂省米粉將真正的名揚天下。
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