莊臣沒有追問，閉上眼睛，用心品味，猜測道：“好像是某種雞的味道，至于是什么……”
劉忠眼前一亮，居然是同道中人，開門見山道：“黃油雞，產于內蒙，是當地的走地雞，肉色偏黃，熬數小時后，湯汁便呈金黃色。”
“雞湯里面還有海貝、花膠、遼參、火腿等等。當然同樣的材料，別人絕對做不出這種湯汁，屬于譚家百年獨門秘技，厲害吧？”
眾人哈哈大笑，老爺子還挺幽默？
第二道菜上桌，清湯燕菜。劉忠展示道：“魚翅和燕窩是譚家菜里面頭兩道大菜，號稱雙劍合璧，被行家譽為食林至尊。”
服務生幫給每位客人送上一小杯溫水，示意漱過口，再吃下一道菜。劉忠嚴肅道：“這一道菜，鮮美醇釅，如果不凈口，會囫圇吞棗，混淆它的微妙之處，不能暴殄天物。”
莊臣微笑著漱完口，再看這燕菜，湯色淺黃，清澈見底，燕窩潔白，質地柔軟。
品口高湯，湯色如清水，沒有絲毫油星，味道卻異常地醇厚鮮美，令人難忘。奇怪的是盤中原汁湯漿僅夠每人一匙，絕對是計算過。當你吃完還想吃一口的時候，已經沒了！
看著劉忠得意洋洋的表情，莊臣一撇嘴，意猶未盡？缺陷美？
咬一口鮑魚，溏心入味，中心部分呈不凝結的半液體狀，入口質感柔軟有韌度，如軟心糖般口感，每口下去都帶有仿佛粘著牙，如同癡男怨女，久久不愿分離……
“用新細羊肚毛巾，浸在原汁雞湯里煮透待涼，然后攤開毛巾把發好鮑魚分只包起來，放入煲里用文火慢慢煨至剛剛收汁。入味纖維柔軟，幾乎到不用齒嚼的程度。”
譚家主人從來不會白吃白喝，席間提供趣味話題，劉忠難得遇見同道中人，讓服務生拿出珍藏陳釀九江雙蒸，換上大紅袍，跟莊臣邊吃邊聊。
干貨要從廣州訂，翅要呂宋黃，鮑要紫鮑，太小太大都不要……
菲律賓的黃肉翅，翅中有層像飛鏢一樣的肉，翅筋層層排在肉內，膠質豐富，質量最佳。
燕窩選暹羅官燕，古代為貢品，其色潔白而透明，燕毛絕少而無根。最講究使用大烏參，其次有梅花參、刺參等。
雞也極為講究，選腿上有毛的走地雞，用特別飼料，包括酒糟、蟲子，要養十六至十八個月，抓起雞摸到雞胸頸間的人字骨軟而富有彈性時，雞才可吃……
人字骨過軟，雞味不足；過硬則雞肉發柴，只能吊湯不宜白切。
第三代傳人王炳和師傅有句名言：譚家不會炒菜！
與其他風味菜肴相比，莊臣發現譚家菜有個非同尋常的特點：只用燒、燴、燜、蒸、扒等，全部是慢火細做的功夫菜，從來不會急火速成。
聽劉忠說之所以從不爆炒，為回避劇烈，追求平和。只用糖和鹽，以甜提鮮，以咸提香，突出原汁原味，決不用胡椒、花椒和味精，這便是南甜北咸、互為提攜的中庸之道。
用王炳和的話說：菜可以養人，任憑你原來性格怎樣，在做菜過程中，逐漸就隨著菜走了。等入行久了，廚師性格都變得溫柔敦厚，帶點儒雅之氣，這是被譚家菜養出來的。