松本邊處理邊介紹道：“其實左半身的肉和右半身價格也有很大差異，因為金槍魚從捕撈上來，快速宰殺到運送到市場，一直保持身體同側朝下，中間不會給魚翻身。”
“魚身體重量會給下身造成更多擠壓，肉質容易破損，所以朝上的魚肉質量更優，價格更高。”
莊臣回憶起自己半夜三更跑到筑底市場拍賣的時候，果然都是朝同方向側臥的，原來不只是為好看？
“這就是所謂的金槍魚三兄弟。”松本指著魚腹前端，笑道：“大肥、中肥、赤身。”
“這是最為肥美、顏色偏粉白的部分稱為大肥，其余的稱為中肥，分為兩種：蛇腹和霜降。霜降部分的大肥，脂肪有如霜降一般的紋理，肉質柔軟，脂肪融合在魚肉之中，沒有明顯的筋肉。”
“蛇腹位于腹部底端，脂肪豐腴，有明顯的筋肉。您這條體型小一點，所以筋肉間距較窄，大一些的筋肉間距較寬。”
“中肥分布在背部，入口既可以感受到脂肪的甘甜柔美，也可以感受到魚肉微微酸味，是介乎于大肥和赤身之間的口感和味道。”
“赤身脂肪最少，尤其集中在圍繞脊骨的部分，價格也相對便宜。雖然很多人偏愛大肥脂肪爆棚的感覺，但個人認為赤身所具有金槍魚特有的清淡微酸，更令人耐人尋味。”
說完放下大刀，拿起小刀，指著接近脊骨的部位道：“這里稱為天身，赤身上品。同樣是大肥，前腹部通常比中腹部脂肪含量更高。同樣是中肥，腹部通常比背部更為肥美。”
“金槍魚生活在深海，體型巨大，靠魚鰓不停過濾氧氣呼吸，所以根本停不下來。此處肌肉運動量大，纖維比尾部肌肉少，味道和色澤也好于腹部的赤身……”
“這塊肉位于魚鰓后，三角形，每條金槍魚只能取下兩塊，占整條金槍魚肉重量的3%左右，脂肪豐盈，呈霜降狀態，被稱為大肥中的大肥……”
“這是下巴，魚鰓到胸鰭部位的帶骨魚肉，每條也只能取下兩塊。鐮刀型、筋肉很韌、但鮮味濃郁，物美價廉，可以鹽燒或照燒……”
最后用剔骨刀，小心翼翼從金槍魚巨大頭部中間，挖出一塊鮮紅如血的肉，呈圓柱形，展示道：“腦天，只占整條金槍魚0.5%左右，非常稀少！”
“很多魚商喜歡自己留著吃，不舍得拿出來售賣。肉質十分柔軟，油脂豐富，也被稱為頭toro，堪稱珍品中的珍品。”
莊臣哈哈大笑，吃的就是這一口！
松本把各部分最好的肉，用多層吸水紙包好，然后放入冰箱冷藏室，調整好溫度濕度，定期監控來進行熟成。
金槍魚是日料中需要熟成的魚類的典型代表。要想吃到最美味的作品，必須要等到魚肉肌里的酵素，分解蛋白質，肉質變得柔軟，釋放出與提供味道的小分子，味道才達到臻于完美的境界。
經過熟成，魚肉水分流失，風味凝縮。由于酶和細菌的作用，以及脂肪的氧化，蛋白質分解為氨基酸，大量產生鮮味的谷氨酸，而魚肉中最初鮮明血味和酸味漸淡，甘味增加。
沒辦法，只能耐心等待幾個小時，其他部分繼續熟成，這幾天慢慢享受。
晚餐終于到來，莊臣坐在雪白餐桌前，由于金槍魚各部位油脂、香味、口感均不相同，若食用順序與方法不正確，美味就會大打折扣。
尤其是刺身，魚肉本身未經過任何調理，追求的就是自然的鮮甜，如果順序被顛倒，味蕾被其它調味品刺激，再吃金槍魚肯定暴殄天物，莊臣滿心期待最裝逼的那一口。