胡海看著一壇壇百年醬菜缸，笑道：“戰亂時候伙計因為兵匪擋住極品豐潤豆的來路，沒辦法只能換次等豆子，為不糟賤老祖宗2000多年來傳下的手藝，掌柜硬是在踩黃子當天下令封壇滅火，把次等豆子全部喂豬，親自去尋豐潤豆。”
“老話講就是較真，東西再小也講個貨真價實，但凡有個招牌，就絕對不會做砸招牌、丟臉面、坑蒙主顧的事，這是老爺們的底線。”
旁邊六十多歲的老掌柜腰板筆直，滿臉認真道：“凡是都要講個規矩，出門見客有規矩，在家吃飯有規矩，打招呼有規矩，做醬菜的規矩是老祖宗定下的。認準做醬菜，就要嚴格遵守規程，一招一式不能落，一分一秒的功夫都不能省。”
“您要想做醬菜，先需要有好醬。黃醬和甜面醬是腌制醬菜的主要原料。每年只有一個生產周期，春節一過，就要把黃豆蒸熟發酵，制成黃子。”
帶著莊臣往后院走，工人忙的熱火朝天，曬干碾碎入缸，直到處暑才能起缸。師傅拿著大錘子，一下下捶打原料。這叫打耙，最磨人的一個環節。
每口醬缸每日需要打耙四遍，每遍20-30耙，越是烈日當頭，越要趁著天晴打耙。偷一耙，整缸醬都毀了。經過日曬夜露，和每日四遍打耙，一直到秋末，這耗費心力的醬才算成熟。
過了這一關，才是剛剛開始。醬是一年壓一年，活人不養半天閑。做醬菜是個苦活、累活，是個好漢不看也不瞅，賴漢寧可拄著棍要飯，都不干的活。但是只要入了做醬菜的門，就不能跌份兒。
一碟醬菜，配大席面可以，就著窩頭吃也不掉價。幾毛錢的醬菜絲，幾塊錢的醬黃瓜，只要把粥飯點染得津津有味，那就值得上心對待，就連裝醬菜的器具都是獨一份。
用細荊條編制的小簍打包，可以讓醬菜免生蟲、霉爛、變味、變形。按梁實秋先生的話講：北平的醬菜，妙在不太咸，同時又不太甜。
每月最少幾百斤，國賓館很多菜都要用到醬菜，比如郝保力自創的醬黃瓜炒山雞丁。過年前后，野味上市，山雞（最受歡迎。取山雞胸肉切丁，加進醬黃瓜塊大火爆炒，臨起鍋時再投入大量的蔥塊，澆上麻油拌勻。
炒出來雞肉白嫩，羼上醬黃瓜又咸又甜的滋味，是年菜中不可少的一味，冷食最美。北地寒，炒一大鍋，經久不壞。
把東西送回釣魚臺，胡海直接拉著莊臣回家，說好容易回來，必須親自下廚做頓好的。
莊臣還真不知道對方廚藝如何，胡海故作神秘道：“別看你吃遍全世界，有種寶貝你肯定沒吃過！”
結果居然是炸醬面？
要說這種底氣，不是沒緣由的。老京城人誰不是吃著炸醬面長大的？今天正好有一碗正宗的甜面醬，趕緊就這一口。
都不是外人，自己也不能閑著，下廚幫忙。胡海帶上圍裙，熱油下鍋，認真道：“一碗好的炸醬一定要符合《大宅門》里白三爺念叨的小碗干炸標準，其中的重點就在一個炸字，一煮，整鍋醬就算廢了。”
”只許使用五種原輔料，即黃醬、豬肉、蔥花、油、水，俗稱炸醬五虎——醬肉蔥油水。用筷子中間劃開，縫隙不黏合，這樣才算真正上好的小碗干炸。”
“南城人喜歡用六必居的醬，北城人喜歡用天源的，回民則習慣用桂馨齋。喜歡甜的呢，就兌點甜面醬，口重的放點醬油，就是出來顏色不好看。”
莊臣負責切墩，刀功可是得到過郝老爺子的贊賞，雖然疏于練習，但一上手，很快找到感覺。
肥瘦相間的五花肉為上選，凈瘦的肉丁則不大受待見，切法也有大講究，切大了別人會誤以為在cos紅燒肉，切成麻將色子大的方丁兒大小最恰當。