破碎、除梗，破碎要求每粒種子破裂，但不能將種子和果梗破碎，否則種子內的油酯、糖苷類物質及果梗內的一些物質會增加酒的苦味。
破碎后的果漿立即將果漿與果梗分離，防止果梗中的青草味和苦澀物質溶出。
破碎機有雙輥壓破機、鼓形刮板式破碎機、離心式破碎機、錘片式破碎機等。
渣汁的分離，破碎后不加壓自行流出的果汁叫自流汁，加壓后流出的汁液叫壓榨汁。
自流汁質量好，宜單獨發酵制取優質酒。
壓榨分兩次進行，第一次逐漸加壓，盡可能壓出果肉中的汁，質量稍差，應分別釀造，也可與自流汁合并。
將殘渣疏松后，加水或不加，作第二次壓榨，壓榨汁雜味重，質量低，宜作蒸餾酒或其他用途。設備一般為連續螺旋壓榨機。
果汁的澄清，壓榨汁中的一些不溶性物質在發酵中會產生不良效果，給酒帶來雜味，而且用澄清汁制取的果酒膠體穩定性高，對氧的作用不敏感，酒色淡，鐵含量低，芳香穩定，酒質爽口。澄清的方法可參閱果汁的澄清。
二氧化硫處理，二氧化硫在果酒中的作用有殺菌、澄清、抗氧化、增酸、使色素和單寧物質溶出、還原作用、使酒的風味變好等。
使用二氧化硫有氣體二氧化硫及亞硫酸鹽，前者可用管道直接通入，后者則需溶于水后加入。
發酵基質中二氧化硫濃度為60-100mg/l。
此外，尚需考慮下述因素。
原料含糖高時，二氧化硫結合機會增加，用量略增。
原料含酸量高時，活性二氧化硫含量高，用量略減。
溫度高，易被結合且易揮發，用量略減。
微生物含量和活性越高、越雜，用量越高；霉變嚴重，用量增加。
果汁的調整有兩種。
一，糖的調整。
釀造酒精含量為10%-12%的酒，果汁的糖度需17-20°bx。如果糖度達不到要求則需加糖，實際加工中常用蔗糖或濃縮汁。
二，酸的調整。
酸可抑制細菌繁殖，使發酵順利進行，使紅葡萄酒顏色鮮明，使酒味清爽，并具有柔軟感，與醇生成酯，增加酒的芳香，增加酒的貯藏性和穩定性。
干酒易在0.6%-0.8%，甜酒0.8%-1%一般ph大于3.6或可滴定酸低于0.65%時應該對果汁加酸。</p>