做糖醋魚的時候，炸魚有一定難度。
炸狠了魚有糊味，炸輕了魚肉不熟。
油溫太低，炸出的魚不酥，軟綿綿的沒口感。
油溫太高，炸的魚里生外熟，讓人難以下咽。
而除了油溫之外，掛糊，也是影響炸魚口感的關鍵。
等油溫升高的時候，徐拙把魚從盆里提出來，控一下上面的料酒，順便把魚身上的所有蔥姜都挑干凈。
這些腌料都有清理干凈，不然在油鍋里會炸熟，導致魚肉有苦味。
去干凈后，徐拙提著魚尾，魚頭朝下放在一個空盆上面。
另一只手端著剛剛攪好的面糊，順著魚尾慢慢往下倒。
一邊倒，一邊左右轉動魚身，讓所有的花刀都散開，這樣面糊也能均勻的掛在魚身上。
等面糊倒完之后，一些沒掛到面糊的地方，可以用手抓著盆地流淌下來的面糊，重新再掛一遍。
爭取達到里外都能掛上面糊，同時面糊的厚薄要一致。
掛好面糊之后，要提著魚尾顛兩下，讓多余的面糊從魚身上掉下來。
油溫七成熱的時候，開始炸魚。
炸之前，首先把火關小，然后提著魚尾，把魚頭下進油鍋中炸。
另一只手拿著勺子，把鍋里的熱油舀起來，順著魚身倒下去。
用淋炸的方法，先給魚身定型。
之所以沒直接下鍋，主要是為了防止下鍋后魚身上的面糊會掉落下來。
另外直接下鍋的話，打的牡丹花刀可能會變形，或者直接合上，影響整體的美觀。
淋炸法徐拙倒是很熟悉，因為油潑豆莛用的就是這個方法。
等到魚身微微發黃，面糊都全部凝固定型之后，徐拙這才把順著鍋邊，把魚身順到鍋里進行炸制。
這個時候，鍋里的油溫已經降了下來。
正好可以用浸炸的方式，把魚肉內部的炸熟炸透。
這也是剛剛開炸之前要關小火的原因。
淋炸不僅僅是為了給魚身定型，也是為了給鍋里的油降溫，為浸炸做準備。
幾分鐘后，徐拙把魚翻個身，再炸兩三分鐘，把魚撈出來放在一邊備用。
然后開大火，讓鍋里的油溫升高，準備復炸。
這個時候，徐拙在旁邊的灶上架上炒鍋，先滑鍋，然后在鍋底淋入一些底油，把調好的糖醋汁倒進去，開始熬煮。
燒開之后把火調小，讓鍋里的湯汁慢慢熬著。
這種糖醋汁是傳統的糖醋汁，在粵菜中，這樣的糖醋汁已經被淘汰，粵菜中用到的糖醋汁做法更加復雜，復合的味道也更多。
不過糖醋鯉魚的技能中沒有附帶，讓徐拙稍稍有些失望。
估計以后學到咕咾肉的時候，才能夠把粵菜的糖醋汁學到手。
等油鍋中的油溫升高到七成以上，徐拙開始復炸鯉魚。
鯉魚復炸不用太久，三十秒就夠了，因為魚肉已經熟透，現在只要把魚的外表炸酥就行。
炸好的鯉魚放進盤子里擺出造型。
一般都是鯉魚擺尾或者魚躍龍門兩種造型。
鯉魚擺尾是把鯉魚的尾巴折向一邊，擺的時候魚身平放，讓魚尾朝上，或者讓魚趴在盤子里，魚尾歪向一邊。
而魚躍龍門的造型，是把魚頭和魚尾全都向上折起，僅魚身中間的部位放在盤里，兩頭都翹起來。
看上去像是魚在跳躍一樣。
徐老板出手，自然是魚躍龍門這個比較騷包的造型了。
擺好后，他開始熬糖醋汁。