江團很好清理，去掉魚鰓，開膛破肚后把內臟和肚子里的那層黑膜去掉，再把魚牙摳出來，這魚就算清理干凈了。
接著把魚清洗一下，放在案板上，用菜刀順著魚鰓后的脊骨部位砍下來，把魚脊背砍斷，魚肚子上的肉連在一起。
魚脊背上的肉比較厚實，而且肉質緊實不容易入味，所以要剁開，這樣魚肉煮熟的同時，酸湯的味道也會浸入魚肉中。
而且把魚的脊背剁開，也方便用筷子夾食。
幾條魚的脊背全都剁開后，徐拙放在盆里，倒入料酒先腌制一下，同時趁著這個世界開始準備酸湯。
酸湯和煳辣椒一樣，是貴州人日常飲食必不可少的調料，貴州人對酸的喜愛，不亞于離了醋就仿佛無法呼吸的山西人。
“三天不吃酸，兩腿打竄竄”是貴州人對酸味喜愛程度的真實寫照。
不過和山西人不同的是，貴州人對醋并沒有特別的情感，他們對于酸味的需求，全都來自當地人釀制的酸湯，
酸湯根據做法不同，分為白酸、紅酸和紅油酸三種。
白酸是用米湯或者面湯發酵后做成的，因為色澤發白，所以稱為白酸。白酸味道回甘，一般用于做清淡的菜，吃的時候配著蘸水吃。
紅酸是用野生的小西紅柿發酵而成，當地也叫毛辣子或者毛辣角，紅酸湯的酸味純正悠長，色澤紅潤漂亮，一般都用于做酸湯火鍋。
至于紅油酸，則是把濕紅辣椒剁碎后，密封發酵做成酸辣椒，再放鍋里炒出紅油，最后和西紅柿一塊兒放鍋里熬成紅油酸湯。
除了這幾種常見的酸湯之外，貴州還有辣醬酸、蝦酸、臭酸等等分類，可以說只要來到貴州，就打開了一道酸湯世界的大門。
今天做酸湯魚用的是陳桂芳買來的成品紅酸，所以事情就變得簡單了很多。
把魚收拾好以后，徐拙便開始準備要用到的配菜和配料。
首先就是西紅柿，不管是做什么酸湯，西紅柿都是必不可少的配料，有了西紅柿的加入，一鍋酸湯才會變得更加精彩。
西紅柿的改刀很簡單，切丁切片都可以，反正放在鍋里也不吃，就是配個酸味兒而已。
除了西紅柿之外，徐拙還準備了蔥姜等配料，至于配菜方面就隨意了中午那會兒準備的豆芽豆苗青菜蘑菇等，都可以放進鍋里涮著吃。
說白了，酸湯魚其實就是一道酸湯味兒的魚火鍋，吃的時候先吃魚再涮菜，最后用湯泡飯或者喝湯。
全都準備好之后，徐拙開始制作。
鍋里倒油，燒熱后把蔥姜放進去炸香，接著倒入成品紅酸湯，開始熬煮。
放紅酸湯的時候不能一股腦兒全都倒進去，得根據菜的量和食客對酸的接受程度來放。
惠州本地人放酸自然是多多益善的，但是今天吃飯的是徐家和于家的人，對酸味兒的承受能力一般，所以徐拙放的時候就減少了紅酸的量。
這種買來的紅酸湯，用的時候要這樣熬煮一下，讓里面的雜味兒揮發出來，這樣味道才會變得更好。
假如是自家做的酸湯，完全可以直接放在鍋里開始做菜，不用再多此一舉炸蔥姜。
當鍋里的紅酸湯燒開的時候，一股濃郁的酸香味兒就從鍋里飄了出來，徐拙用勺子攪動幾下，然后把切好的西紅柿倒了進去。
這種紅酸湯因為是工業流程做出來的，雖然酸味兒十足，但是別的味道就一般了。