豬油化開后，不等油溫升高徐拙就把腌制好的里脊肉片倒進鍋里開始過油。
這一步油溫不能高了，油溫過高會把肉片中的水分炸出來，使得做出來的肉片又干又柴，口感很差。
當然了，也不能太低，油溫太低的話會導致肉片“脫漿”。
所謂的脫漿，就是因為油溫過低，使得肉片表面的漿液從肉片上脫開。
那些需要給肉片掛漿的菜品，在制作時候都需要防止肉片脫漿，不然會影響最后的成品。
油溫高了肉片會變干變柴，油溫低了又會脫漿，所以做過油肉，過油時候油溫的最佳選擇是
五成熱。
五成熱的油溫，能夠讓肉不脫漿的同時，也能保持肉中的水分，使得過了油的肉片外軟里嫩，妙不可言。
肉片下鍋后用勺子迅速把肉劃散，然后在鍋里慢慢攪動，等到肉片表面變成焦褐色之后，就把肉從鍋里盛出來。
這個時候的肉片差不多有七成熟，汁水充盈，肉質細嫩，用這種肉做過油肉，哪怕廚藝一般呢，做出來也絕對美味。
肉盛出來之后，把鍋里剩下的油加熱，把蔥姜蒜和干辣椒倒進去，慢慢翻炒。
一直到配料的香味兒和干辣椒那濃烈的辣味兒炒出來后，徐拙才把切好的蒜苔倒進鍋里，繼續翻炒。
在翻炒的同時，也要把切好的小米椒放進去，把辣味兒炒出來。
翻炒兩分鐘，等到蒜苔表面微微起皺的時候，把準備好的木耳倒進鍋里。
繼續翻炒。
這時候參與直播的人全都高興得把嘴巴咧到了耳根，因為他們玩票性質的直播間，現在粉絲數量直線上漲，甚至快趕上一些小主播了。
徐拙的吸粉能力可真強。
不過直播間里卻不怎么和諧，因為里面好多人都在說徐拙做的過油肉不正宗。
然后有另外有一些人則是指責他們鍵盤俠，因為徐拙自始至終都沒說自己做的是過油肉，更沒說是是正宗做法。
人家想怎么做就怎么做，看不慣不看就行了，瞎嗶嗶什么
這種爭論幾乎在每個都發生著，原因就是徐拙做過油肉居然放那么多辣椒，這種行為實在是匪夷所思。
這就是地區飲食差異帶來的影響，也是國土面積遼闊的體現。
換成那種彈丸之地的小國家，怕是永遠都理解不了這種飲食文化的差異。
鍋里的木耳有噼啪聲傳出的時候，徐拙把過油肉倒進鍋里，翻炒幾下后開始調味。
先放一勺生抽提味，再放半勺老抽上色，最后放一丟丟蠔油，增加菜品的鮮味。
因為腌肉的時候已經放了鹽，再加上生抽蠔油都有咸味兒，所以菜里不需要再額外放鹽，只需要再放點五香粉和白糖，就可以了。
所有調味料全都放進鍋里后，徐拙把這些調料翻炒均勻，然后順著鍋邊，往鍋里倒入一勺陳醋。
頓時，一股酸香味兒夾雜著辣椒的辣味兒就從鍋里升騰而起。
這股子酸香味兒，也是山西人念念不忘的家鄉味兒。
考慮到今天吃飯的都不是山西人，所以徐拙沒事放太多陳醋。
假如換成山西人的話，鍋里放陳醋的量少說也得翻倍才行。
畢竟對于山西人來說，他們的主食就是陳醋，面條什么的，全都是搭頭。