徐拙曾經做過黃燜雞，做過紅燜羊肉，今天再把油燜大蝦做出來，燜菜的三種技法就已經全部掌握。
相對于紅燜和黃燜，油燜的做法其實更簡單一些。
在鍋里的大蝦已經煎得外殼酥脆，內里鮮嫩的時候，徐拙端著準備好的料酒，順著鍋邊倒進了鍋里。
頓時，一股夾雜著酒味的蒸汽從鍋里蒸騰而起。
放料酒，主要是為了去除大蝦中的腥味兒，同時蒸汽也能讓蝦殼中的蝦肉變得鮮嫩。
放了料酒之后，徐拙把準備好的高湯倒進鍋里，再依次放入食鹽、白糖、生抽、香醋，把火調小，蓋上鍋蓋，開始燜制。
這一部中，最重要的就是加高湯的量。
加太多，湯汁收不完，油燜大蝦就成了燉大蝦。
但是加太少，悶的不夠入味兒，味道和口感就會大打折扣。
所以加高湯是個很講究的事兒，徐拙根據系統給的提示，加的量是剛剛沒過大蝦。
這個量不算多，稍稍一熬就能把湯汁收掉。
假如沒有高湯的話，其實加水也是可以的。
不過相對于清水，高湯更容易收汁，而且收的汁也更容易粘稠一些，看上去賣相也會更好。
至于調料的量也是有比例的。
比如這道菜所用的生抽白糖和香醋，大概的比例在221，也就是說，香醋要比生抽和白糖少一半，這樣做出來的大蝦稍稍發酸，但也不至于壓住蝦的鮮味兒。
而少許的香醋，更容易把大蝦的鮮味兒給激發出來。
小火燜個差不多五分鐘，這會兒鍋里的湯汁已經少了大半。
這就是用高湯的好處，水分更容易蒸發，收汁的時候也更容易收干。
把掀開鍋蓋，把火調大，然后將準備好的蒜末倒進去，翻一下，再往鍋里淋一些花椒油，撒一些熟的白芝麻。
攪拌均勻后，就可以關火出鍋了。
用筷子把大蝦一個個從鍋里夾出來，在盤子里一個挨一個的擺好，再次開火把鍋里剩余的湯汁燒開，用漏勺撈出里面的蔥姜絲。
再往鍋里淋入一些香油，攪拌一下起鍋，把剩余的這些湯汁均勻的淋在大蝦上。
這樣，一盤色香味俱全的油燜大蝦就做好了。
這道菜在過去海鮮比較難得的時候是一道大菜。
那個時候海鮮難以保存，哪怕冷凍呢，也會導致海鮮的味道流失，所以魯菜師傅才發明了這種油燜的方法。
用豬油增加菜品的香味兒，用糖醋用來提升大蝦的鮮味兒，用花椒油壓住菜品中的腥味兒。
而最后的澆汁，則會讓大蝦的色澤更加紅潤誘人，讓人一看就忍不住想吃。
徐拙把滿滿一大盤油燜大蝦端出來的時候，陳桂芳和于可可全都湊過來拍照。
不管這道菜的味道如何，單從賣相上來說，是一等一的。
泛著油光的大蝦整齊的擺放在盤子里，就這個造型，就足夠吸引很多人的目光了。
接著，服務員又端來幾道菜和米飯，一家三口的午飯正是開始。
吃油燜大蝦這道菜，其實是不用去皮的，因為在之前的煎制過程中，蝦殼已經很酥，再加上又燜了一會兒，使得蝦殼里的湯汁飽滿。