“考核考核什么啊”
“刀工。”
袁康設計的臺詞上沒有這幾句，所以聽到徐文海說考核，他有點迷茫。不過聽到刀工兩個字之后，迷茫的情緒隨即被興奮所取代。
要是刀工的話，那就別怪我裝逼啊
這塊肉要壓兩個小時左右，這樣才能把肉徹底壓平，讓肉變得更加瓷實。
同時兩個小時，也能讓肉徹底冷卻下來，達到定型的目的。
這兩個小時自然也不能閑著，徐文海把之前準備好的干蓮子拿出來，開始收拾蓮子。
蓮子是一道重要的食材，廣泛應用于湯、粥、甜品以及各種菜肴中，不過新鮮蓮子季節性太強，所以為了能夠方便食用，干蓮子就應運而生。
但是想吃干蓮子，得會收拾才行。
因為干蓮子外面包裹著一層薄膜，這層膜不去掉的話，煮出來的蓮子外皮就發硬，影響口感。
除了這層薄膜之外，蓮子中還有另一樣必須要去除的部位蓮心。
蓮心是蓮子中的一個綠色的嫩芽，是一味很有名的中藥，具有清熱去火等功效。
但是蓮心有個缺點，那就是味道苦澀。
而且這苦味還有很強的彌漫性，假如用不去掉蓮心的蓮子去做湯，會導致整鍋湯都味道發苦，讓人難以下咽。
薄膜和蓮心都是必須要去除的東西，但是想要去掉卻不是很容易。
比如蓮子上面的那層膜，在蓮子干制的時候會緊緊貼在蓮子上，常規方法根本去不掉。
而蓮心在蓮子的內部，想要去掉需要剝開蓮子才行，但是好多用蓮子的菜品，都要求蓮子要完整，所以想去掉也不容易。
這就需要一定的技巧了。
徐文海作為一個魯菜師傅，自然是知道竅門的。
他燒了一鍋水，里面放入一些堿面，然后把準備好的干蓮子全都倒了進去。
“干蓮子外面這層膜不好去掉，而且蓮心的苦味感染性很強，也不能用水長時間浸泡，所以就得用堿水把外面那層膜腐蝕掉。”
徐文海一邊說著，一邊用勺子在鍋里不停的攪動，這樣能夠讓蓮子相互摩擦，加速堿水的效果。
幾分鐘后，他讓徐拙準備一盆熱水，然后把蓮子全都撈了進去。
用熱水的目的，主要是為了防止蓮子外表那層已經有些脫落的薄膜再次黏在蓮子上，而且還能讓蓮子表面的堿水快速稀釋。
另外用熱水再次浸泡一會兒，也能讓原本已經被堿水腐蝕的薄膜，會更徹底的脫落下來。
這原本是廚房里面的秘密，不過今天拍攝出來，估計所有人都會知道。
熱水浸泡的時候不用著急，讓這層薄膜再脫落一些，等到盆里的熱水不燙手的時候，再下手清理，把蓮子表面的薄膜全都撕下來。
其實后廚在進行這一步的時候，全都是用刷子在盆里攪和，讓那層薄膜在蓮子的相互摩擦中自然掉落。
不過那個場面太過粗魯，所以被徐文海給改成了手剝。
這樣顯得更斯文一些，而且父子倆同時剝蓮子，看著也挺溫馨。
反正時間還早，不急。
爺倆兒把所有蓮子都清理干凈后，徐文海拿來一把牙簽，開始去蓮心。
蓮心在蓮子的中間，想要取出來并不簡單，特別是還要保持蓮子的完整性，這更增加了取蓮心的難度。
常規的剖開或者直接擠出來都不行，都會破壞蓮子的完整性。
所以這個時候，只能用捅的方法了。