軟炒，也叫滑炒，是一種低溫入鍋然后讓油溫慢慢升高，等油溫升到最高點的時候出鍋的炒法。
比如今天要做的這道芙蓉魚片，就是軟炒中的代表。
按照正常的炒法，是鍋里燒油，低溫時候快速把魚蓉糊用勺子一點點丟進鍋里，等到形成芙蓉片的時候，把油倒出來，然后將配料倒進去。
這個時候因為鍋里油少，油溫會逐漸升高，配料的香味兒會慢慢炒出來，同時芙蓉片也會進一步熟成。
等到油溫升高到七八成熱的時候，直接勾芡調味兒。
因為鍋里的溫度高，所以等勾了芡之后，鍋里的湯汁和油分很快就會被芡汁包裹起來，使得鍋里的溫度進一步升高。
配料的香味兒會被徹底激發出來，正好關火出鍋。
不過今天徐拙因為是第一次做，架上魚肉比較多，魚蓉糊一鍋炸不出完，所以徐拙把炸好的芙蓉片直接從鍋里撈出來了。
沒有直接一鍋做出來。
當然了，就徐拙的水平，他也沒法一鍋做出來。
把芙蓉片炸好后，徐拙的活兒已經完成。
至于接下來的軟炒過程，自然是老爺子負責進行。
對于一個裝逼慣犯來說，一定要分清出手的時機，這樣才能彰顯出逼王的氣質和風范。
比如現在，徐拙幾乎做了全部的準備工作，但該做最后一步的時候，被老爺子搶了去。
表面上看，是爺孫倆分工明確，但實際上，高光的活兒全被老爺子給占了，徐拙做了那么多，卻根本顯不出來。
不過徐拙也不會跟老爺子搶。
畢竟沒技能就得從心，這沒什么好說的。
哪怕今天老爺子趕鴨子上架讓他操作呢，徐拙也會想辦法搪塞過去。
在徐掛逼眼中，天大的事兒都沒人設崩塌嚴重。
對于老爺子來說，軟炒是實在簡單不過的技法。
他把鍋里炸過芙蓉片的熱油倒出，然后挖了一些豬油丟進去，把炒鍋再次架在灶上，開小火準備烹制這道芙蓉魚片。
油溫約莫三成熱的時候，老爺子把準備好的蔥姜蒜末倒進鍋里，翻炒兩下后倒入香菇片和筍片。
繼續翻炒，鍋里的油溫在逐漸升高，蔥姜蒜的香味兒也開始慢慢飄了出來。
老爺子舀了兩勺豬骨高湯倒進鍋里，略一攪拌后，倒入了炸好的芙蓉片。
芙蓉片倒進鍋里后就不能用勺子攪動了，因為這個時候的芙蓉片很容易散開，想要翻動鍋里的菜品，只能端著炒鍋輕輕晃動，用晃勺的方式翻鍋。
等到鍋里的高湯燒開，筍片和香菇片也差不多有六成熟了。
蓋上鍋稍微悶一會兒，讓各種配料的香味兒全都融進高湯中。
接著開始調味兒。
這道菜調味兒時候不能放任何帶顏色的調味品，比如老抽什么的一概不用，這樣炒出來的芙蓉片，才會真的如芙蓉花一般白嫩。
鍋里依次放入生抽食鹽和白糖，再放入一丟丟的胡椒粉。
端著鍋晃動幾下，讓調味兒全都融入湯中，接著把鍋重新放在灶上，就可以勾芡了。