過去老百姓生活條件差，好不容易下一次館子肯定要挑實惠點的飯店去吃，所以前面的伙計就會吆喝，我們這里一盤肉絲會用幾兩肉什么的。
其實真有那么多嗎也不見得。
只不過是一種宣傳形式罷了。
現在很多京城的老飯店中，在點菜的時候服務員還會說明這盤菜里有多少肉，免得顧客點多了浪費。
這類飯店一般比較實惠，保留著老國營飯店的那種規矩，是很多人吃飯的首選地。
但也有一些飯店，菜品的分量少得出奇。
別說四兩肉絲了，徐拙估計把配菜挑出來，二兩肉絲都夠嗆。
正胡思亂想的時候，賀國安已經拿著菜刀開始切肉了。
切里脊肉，要先把表面的筋膜去掉，然后把菜刀放平，從上面輕輕片下去，把里脊肉片成薄薄的肉片。
然后再把肉片疊放在一起切絲。
刀工更精湛一點的廚師，在片肉的時候能讓肉片從頭到尾連在一起，中間不會斷開，而且還能讓肉片的厚薄保持一致。
現在賀國安就是這么片的。
他先把里脊肉切成十厘米左右長的小段，然后用菜刀從上面入手開始片，到頭之后刀鋒微微向下一錯，調整一下里脊肉的角度，繼續向前片。
一直到把這塊里脊肉全部片開也沒斷。
別的不說，就這刀工已經讓在場百分之九十的人汗顏了。
而剩下那百分之十，自然是魏君明、鄭光耀了，至于徐老板，再沒有學到相關技能的時候，他是做不到這點的。
里脊肉切絲，不是越細越好，至少在京醬肉絲、滑炒里脊絲和魚香肉絲這三種菜品中，里脊肉要切成二粗絲。
所謂二粗絲，就是三毫米見方的肉絲。
這種粗細的肉絲不會見火就老，也不會一炒就散，是炒里脊肉的首選。
不過別看這肉不能切到最細，但依然很吃刀工。
因為想讓肉絲全部保持這個粗細的水準真挺難的，在場的廚師中，只有半數能夠做到這點。
徐拙自然也在此列，畢竟他有魚香肉絲的技能嘛。
把片好的肉片分段切開疊放在一起，然后賀國安將這些肉片細細切成均勻的肉絲。
切好之后把肉絲投入到清水中，用手淘洗一分鐘，將肉絲中的血水洗出來。
然后用手把將肉絲攥干水分，放在一個盆里。
接著給肉絲上漿。
淋入一些料酒，然后灑一小勺食鹽，攪拌一下之后再放入一些雞蛋清，撒兩把干淀粉。
用筷子把肉絲攪打一下，讓肉絲上漿。
然后放在一邊進行腌制。
在腌制的時候，賀國安開始切蔥絲。
別小看蔥絲，在高手眼中，這同樣是個很考究刀工的步驟。
尋常人切蔥絲，只要蔥變成絲就行了，大小什么的都沒要求，畢竟是做菜嘛，又不是做藝術品。
但是高手切蔥絲，你要還這么隨意切開，那還怎么顯示廚藝
所以
想要顯示水平高，還真的按照藝術范兒的套路來才行。,,大家記得收藏網址或牢記網址,網址,免費最快更新無防盜無防盜報錯章求書找書和書友聊書請加qq群647377658群號</p>