大腸已經備好，豬肝已經焯水，蒜蓉醬和淀粉水也已經做好，只等最后的制作了。
徐拙在鍋里倒入半鍋清水，然后將切好的大腸放進去開始煮。
其實這時候應該往鍋里放點口蘑湯的，利用口蘑提升菜品的那種鮮味兒。
所謂的口蘑，是一種味道鮮美的蘑菇，因為大多生長在張家口一帶，所以被簡稱為口蘑。
相對于普通蘑菇，口蘑的鮮味兒更濃，味道更好，而且口感細膩，是很多菜品都必不可少配料。
不過烹飪學院沒這種食材，也沒必要專門去買，所以今天就沒放。
水開后，先用勺子把鍋里漂浮出來的少許浮沫打掉，接著倒入剛剛炒好的那些蒜蓉醬。
這醬一放進去，那種蒜香味兒和醬香味兒就立馬出來了。
繼續熬煮一會兒，讓鍋里的滾水把豬大腸中的香味兒徹底激發出來。
趁著這個功夫，徐拙拿著老抽往鍋里倒了一些，把炒肝兒的顏色先調一下。
至于味道，因為黃醬中含鹽，所以基本上不用再放鹽了，不過具體放不放得看個人口味以及放黃醬的量。
徐拙把鍋里的湯色調成炒肝兒的顏色之后，又用勺子舀了一點湯汁嘗了嘗味道。
稍微有點淡，他往鍋里又放了點鹽。
又熬煮一會兒之后，他把那盆淀粉水端過來，開始勾芡。
勾芡是做炒肝兒必不可少的步驟，而且最好是綠豆芡，這樣做出來的炒肝兒味道才正。
勾芡時候火不能太大，要調成小火，防止鍋里沸騰太嚴重。
那樣的話，淀粉水剛倒入鍋中就會在沸水的作用下變成一個個的面疙瘩，就沒法融入湯中了。
另外，勾芡的時候，一定要用勺子舀著淀粉水一勺一勺的往鍋里倒，每倒一次就用勺子攪幾下，確認淀粉水融進湯里之后再倒下一勺。
不能一盆淀粉水全倒進去，那樣的話做出來的炒肝兒絕對沒法吃。
徐拙用勺子將盆里那些稍稍有些沉淀的淀粉水攪一下，然后舀起一勺倒進鍋里。
攪動兩下之后，淀粉水消失不見，而鍋里的湯水則是變得稍稍粘稠了一些。
這自然是不夠的，徐拙繼續這樣勾芡，一直往鍋里倒了十來勺淀粉水，鍋里的燙才算真正粘稠起來。
不過這湯也只是到了胡辣湯的那種水平，跟炒肝兒相比還是稀了很多。
徐拙又勾了兩勺淀粉水，等鍋里的豬大腸不再沉底能夠自由懸浮在湯里的時候，他便不勾芡了。
同時還解釋了一下“京城那幾家店賣的炒肝兒之所以那么粘稠，是為了節省食材，他們大腸和肝放的都不多，所以只能把湯勾得盡量稠一些，這樣才能顯得有分量。
但是咱自己吃就沒必要了，那么多淀粉也沒啥吃的，要吃還是吃肉。”
徐拙用勺子在鍋里攪兩下，確定鍋里沒有生淀粉的時候，把那些焯好水的豬肝倒進了鍋里。
豬肝必須要在勾芡之后再倒，這樣豬肝的口感才更嫩，吃起來味道不會發苦。
要是勾芡之前就放豬肝，絕對會被煮老，吃起來不僅又干又硬，而且味道還苦。
用勺子將豬肝攪散，讓其均勻摻進鍋里。
做好這一步之后，徐拙把火關掉，然后將剩下的那些蒜末全都倒進了鍋里。
攪開后蓋上鍋蓋悶個兩三分鐘，把生蒜的那種沖味兒給殺一下，同時把蒜味兒悶進炒肝兒中。
這一步做完之后，炒肝兒就算是做好了。