味道的好壞，是檢驗一道菜品是否過關的唯一標準。
油溫差不多四成左右的時候，老爺子把包好的雞塊順著鍋邊放入鍋中，同時把火調得稍微小點，免得油溫升高過快，導致菜品外熟里生。
把火調低一點，能使得鍋里的油溫升高的速度變慢。
這樣熱力會更加均勻的浸入雞肉中，讓雞肉逐漸成熟。
而肉在低溫下熟成，肉中的汁水不會流失，甚至連表面的水分也不會蒸發，這樣的雞肉吃起來會非常好吃。
從這點來說，這紙包雞倒是掌握了西餐中低溫烤肉的精髓。
隨著油溫逐漸上升，紙包中的空氣也在逐漸膨脹，每個紙包都脹鼓鼓的，漂浮在油面上，看上去很好玩。
老爺子拿著勺子，不時舀起一勺熱油淋在這些紙包上，讓其受熱均勻。
除此之外，也會將這些紙包翻個面，免得只炸一面，這些紙張受不了。
炸紙包雞不能著急，得慢慢來，只有這樣，才能讓菜品變得更好。
在老爺子忙的時候，于培庸問了徐拙一個問題“小拙，你說說，這些雞肉是怎么成熟的。”
徐拙一聽，立馬就要說是炸熟的。
但是轉念一想，不對，這些肉并沒有接觸到油脂，中間不僅隔著一層玉扣紙，還隔著一些空氣呢。
這應該是
他不確定的說道“于爺爺，這些肉其實算是蒸熟的吧”
于培庸笑著點點頭“對，這其實也是隔水蒸的一種做法，不過相對于常規的隔水蒸，這種做法能讓空氣的溫度升得更高，這樣做出來的菜品也會更加好吃。”
旁邊徐文海聽了這話，有些好奇的問道“那這樣的話，豈不是跟空氣炸鍋一個原理嗎”
于培庸說道“有些相似，但還是不一樣，空氣炸鍋是把空氣加熱后源源不斷的吹向食材，使得食材的表面失水嚴重，形成一種油炸的效果。
而這種隔水蒸，里面的空氣并不流通，做出來的食材不管里面還是表面都不干燥，所以吃起來會更好吃。”
這種油炸方式其實并不快，至少跟直接把雞肉放進油鍋里炸慢了很多。
不過好處是可以往鍋里放很多個紙包，然后慢慢炸就是了，不用擔心鍋里的空間不夠或者食材黏在一起。
炸了十幾分鐘后，油溫已經徹底上來，這會兒差不多有七八成的高溫了。
在徐拙以為那些紙包要爆開的時候，老爺子順手把火關掉，然后用漏勺將鍋里的那些紙包雞全都撈出來，放在一個竹筐里控油。
徐拙好奇的問道“爺爺，這些雞肉熟了嗎”
老爺子搖搖頭“還沒有，還差一點。”
這話差點把徐拙的腰給閃了，什么叫還差一點
這不就是說翻車了嘛
結果老爺子接著說道“現在這些雞肉還欠一點火候，還得再等等，等到這些紙不燙手的時候，這些雞肉就可以吃了。”
徐拙瞬間明白這話里的意思“您是說，要靠余溫讓這些雞肉徹底成熟是吧那這對經驗的要求就太高了，一個不慎就會翻車的。”
老爺子笑笑，逼氣十足的說了句賣油翁中的經典名言
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