比如現在，把雞腌制上之后，馮衛國就開始準備等會兒煮雞要用的鹵水。
這鹵水做法很簡單，花椒大料香葉桂皮配上食鹽以及一點點老抽，再淋上一些高度白酒，然后開火熬個五六分鐘，基本上鹵水就已經做好。
之所以提前把鹵水做出來，而不是煮雞的時候放香料進去，主要就是讓鹵水的味道能夠盡快的滲入到雞肉中。
做香酥雞這類菜品，首先就是要保證雞要煮熟，因為炸的步驟其實就是給雞裹上一層酥皮而已，并不會把雞肉炸透，這跟西式炸雞有著明顯區別。
但是雞在煮熟的時候，卻不能煮爛。
那種酥爛脫骨的整雞是不能放進油鍋中炸制的，因為沸騰的熱油能一下子讓整只雞在鍋里散架。
香酥雞要求雞肉要熟透，卻不能爛糊，所以在煮的時候，就得采用白切雞和豉油雞會用到的那種浸煮的方式了。
所謂浸煮，就是把雞放在鹵湯中，開小火讓鹵湯保持將滾不滾的狀態，這樣做出來的雞肉不僅嫩而多汁，而且雞皮完整，不會過于熟爛，非常適合進行二次油炸。
鹵湯熬好后，把火關掉，繼續放在灶上，掀開鍋蓋讓鍋里的溫度稍稍降下來一些。
等到鹵湯約莫降到十度的時候，雞肉也已經腌制得差不多了。
把雞肉表面的那些腌料抹掉之后，馮衛國提著雞頭，把整只雞放進鹵湯中，把雞身完全浸入鹵湯中，然后再提起來。
這樣雞皮就能適應鹵湯的溫度，不會直接破裂。
不過做香酥雞跟白切雞不一樣，不用三起三落，就提起一下不讓雞皮破裂就行，真要三起三落的話，雞皮太脆，就沒有香酥雞那種效果了。
馮衛國把雞放進鹵湯中，然后蓋上蓋子，開小火進行煮制。
對于這道菜來說，煮不是關鍵，只要能把雞做熟，同時雞肉不會過于爛糊就行。
這道菜最關鍵的在于酥糊的調制和最后炸制，特別是炸的過程中，假如操作不當，或者油溫不對，都會導致酥糊被炸糊或者腹腔中的酥糊沒有炸到位，導致上桌的雞撕開后，還能看得到里面的生面糊。
對于廚師來說，這就是典型的翻車行為。
現在的廚師不愿做這道菜，原因也是翻車率比較高，因為雞腹腔的這個死角，確實很容易灌進過量的酥糊。
這個部位的面糊很難炸透，所以在掛糊的時候，就得防止這一點。
馮衛國仔細給徐拙說著這道菜的注意事項，雖然四方酒樓不一定會上這道菜，但是多學一下還是沒錯的。
特別是油炸的技法，用處廣泛，哪怕在香酥雞上用不到，其他菜品一樣會用有這些步驟。
徐拙認真聽著馮衛國的講解，幻想著能夠觸發一下觸類旁通這個技能。
結果從頭聽到尾，也沒聽到系統的提示音。
果然，地方菜系的地位不如八大菜系啊，要換成戴震霆或者鄭光耀講解，說不定現在就能得到掛糊之類的技法了。
嘖，馮爺爺，你得努力啊
你不努力我連外掛都用不了，你說愁人不愁人,,大家記得收藏網址或牢記網址,網址,免費最快更新無防盜無防盜報錯章求書找書和書友聊書請加qq群647377658群號</p>