鹵制，是做燒雞最關鍵的一步。
這一步到不到位，關系著燒雞好不好吃，所以一定要謹慎對待。
而鹵制有兩個要注意的難點，第一個是香料的配比和使用，第二就是火候的運用和掌控。
這兩者都是做燒雞必不可少的關鍵點，所以一定要注意。
炸好的雞需要晾涼才能下鍋鹵制，這樣雞皮才不會破裂，才能保證外型的完整和鮮亮的色澤。
趁著這個時間，徐拙開始熬制鹵湯。
“要不要讓你爸從徐家酒樓那邊給你弄點老湯過來沒有老湯的話，這燒雞做出來怕是不會多好吃啊。”
老爺子看著一心一意在收拾香料的徐拙，忍不住說了一句。
懂得烹飪的人都知道，做鹵肉類菜品，沒有老湯是不行的，只有加了老湯，做出來的鹵肉味道才更好，吃起來才更好吃。
但是老湯在鹵湯中到底起多大作用，卻沒人能說得清。
今天徐拙這波操作，就算是做個試驗，看在沒有老湯加持的情況下，做出來的燒雞會是什么樣。
不過雖然沒有老湯，但是鹵湯做起來可一點也不馬虎。
徐拙把要用到的那些鹵料全都放在盆里，先用溫水浸泡一會兒清洗干凈，然后撈出控水，把鹵料全部放進鍋里，又往鍋里倒入大半鍋豬骨高湯開始熬煮。
等鍋里的高湯開之后，徐拙先往鍋里倒入半瓶白酒，讓香料中的異味揮發出去，然后往鍋里放入幾塊豬肥膘，繼續熬制。
在熬制的時候，不能蓋鍋，這樣有利于鍋里的異味揮發出來。
很快，鍋里的那些豬肥膘就會逐漸融化到湯里，這個時候，就得轉小火了，讓鍋里的鹵湯保持將滾不滾的狀態。
而那些被熬出來的油脂，就會封在鹵湯上面，讓鹵湯的香味兒不會散出去。
連續熬制兩個小時左右，徐拙把鍋里的料渣全都撈出來扔掉，將鹵湯過濾一下重新倒入鍋里燒開。
接著他又準備了一些新的鹵料，按照比例放入盆里，再次用溫水清洗，然后撈出來，盛到鹵料袋中。
全都盛進去之后，把鹵料包扎好，放進鹵湯里。
先大火燒開，然后轉中火。
用勺子撇去鍋里的浮沫之后，繼續熬煮一個小時，接著就可以往鍋里放入炸好的雞了。
在徐拙做這些的時候，老爺子和徐文海都在一旁看著，沒有說話。
不過等徐拙開始往鍋里放雞的時候，徐文海咂咂嘴說道“用豬肥膘增加鹵湯的香味兒和油脂，把高湯熬成鹵湯，然后再放入鹵料開始鹵制這不就是相當于提前把老湯做出來了嘛感覺這樣還真行得通啊。”
老爺子點點頭，也覺得這種方法挺好的。
具體效果如何，他繼續保留意見，不過徐拙剛剛用香料的那種配比，讓老爺子有種豁然開朗的感覺。
因為這種配比，看似跟平時用的一樣，但是其中幾味的分量有所增減，這就讓鹵湯的味道有了更多可能。
喜歡做菜的人，對鹵湯都不陌生，甚至每個人對調制鹵湯都有自己的心得和經驗。