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廣肚，指的是以石首魚科公鳘魚的鰾加工制成的食品，又稱魚肚、花膠、米魚肚等。
成品廣肚呈橢圓形、片狀，凸面略有波紋，凹面較光滑，色淡黃或淺紅，明亮有光，半透明。
在干制魚肚的范疇中，只要體型較大的魚肚，都能被稱為廣肚。
這道食材富含膠質，營養豐富，被譽為水八珍之一，自古以來就是一道名貴食材。
這類魚肚，其實大家更習慣稱之為花膠，南方人特別是南方廚師，超級喜歡收藏花膠，有些名貴花膠甚至價值能達到幾十萬一公斤的地步。
當然了，那種名貴花膠是作為收藏品的，所以價格高昂。
今天趙金馬帶來的，雖然也不便宜，但也只是市面上算是比較優質的，距離那些能夠收藏的名貴花膠，自然還有一定的距離。
不過能入他法眼的，自然也不會太差，畢竟第一次教徐拙嘛，不能太寒磣了。
廣肚想要做成菜品，首先得經過發制才行。
在中原菜系中，發制廣肚一直都是廚師們的不傳之秘，非徒弟子女不得觀看，有些比較嚴苛的人，甚至還有傳男不傳女的規定。
不過到了現在，廣肚的發制基本上已經公開，雖然具體到做法和經驗上還因為廚師的不同多少有些區別，但是大致上的步驟，隨便查一下就能查到。
做這么一道菜，原本徐拙是不打算再去公司拍攝的，因為從發制到最后成菜需要很長時間，拍視頻的話太折騰人。
但是趙金馬卻不這么想。
他一心想著把這事兒趕緊確定了，所以在徐拙往后廚走的時候，趙金馬卻說道“這么好的一道菜，而且還是中原菜的當家菜，咱應該拍出來給觀眾們展示一下才對。”
旁邊不明真相的馮衛國也贊成這個提議，還表示這道菜賣相好，確實適合拍成視頻進行展示。
兩人這一唱一和的，讓徐拙也不得不答應了下來。
幾人把要用到的配料拿上，便開車去往公司，拍攝這道中原菜系的當家菜白扒廣肚。
其實拿配料有點多此一舉，因為這道菜光發制也得用好幾個小時，假如用古法發制的話時間會更長。
這些配料今天說不定根本就用不上。
來到公司之后，換上拍攝用的服裝，戴上廚師帽，等攝像師們把機器燈光全都調整好之后，兩人就開始制作。
跟袁德生拍視頻拍習慣了，總是說一下菜名基本上就會動手制作。
今天徐拙也是這樣，剛說完菜名就要介紹廣肚的時候，趙金馬卻對著鏡頭說道“前幾天，小拙拜我兒子為師，由我代為授課，今天是我第一次教他做菜，所以選擇了這道白扒廣肚，希望小拙能夠認真學習，把這道中原菜品發揚光大。”
說完之后，他這才拿起那幾塊已經干得發黃的魚膠開始介紹。
徐拙心里有點想笑，既然老爺子已經答應了這事兒，肯定不會是逗他玩，但是趙金馬卻一直想強調這事兒，生怕老爺子反悔。
這得多大的陰影面積才能這樣啊，一時間，徐拙有點同情跟老爺子斗了一輩子的趙金馬了。
介紹完魚膠之后，趙金馬開始介紹發制的要領。
廣肚的發制分為水發和油發兩類，而這兩類發制手法中，還衍生出了很多更為細致的發制方法。
比如水發廣肚中，就有個著名的浸火局發法。