所謂的套腸，就是利用豬大腸內壁比較光滑的特點，利用水流把單層的豬大腸變成雙層，然后再套一次變成四層。
具體的做法就是，拿著豬大腸的一頭，像翻大腸那樣把大腸翻起來，不過翻到一半的時候停下來，這時候的豬大腸就是雙層的了。
把里面的水分和空氣擠一下，然后再如法炮制的翻一次，豬大腸就成了四層。
而原本一米來長的豬大腸，也變成了二十多厘米。
這道菜費大腸的原因就在這里。
一米長的豬大腸足夠做一份生爆肥腸或者干鍋肥腸了，但是做九轉大腸的話，只一個整形，就能把豬大腸變成二十多厘米短短的一截。
而且這還是生大腸，等煮過之后，大腸會嚴重縮水，那個時候，這一截大腸估計只剩下十幾厘米。
這種長度，無論怎么擺盤都不夠一道菜的。
老爺子把所有大腸全部套好之后，也就七八段而已，配上大腸頭的話，估計能讓大家都嘗嘗味道。
全部弄好之后，老爺子在套好的大腸兩頭，拿著牙簽用橫豎交叉著插進去，這種十字交叉的固定方式，能夠防止豬大腸在煮制的過程中收縮變形，同時牙簽扎出來的洞孔，也能把多余的空氣放出去。
他把所有豬大腸全都用牙簽固定一下之后，開始準備給豬大腸和大腸頭焯水鹵制。
鍋里加水，里面放入量稍微多一點的蔥段和姜片，再放一小把干花椒和幾片香葉，再往鍋里倒入一小碗白酒。
做好這些之后，將大腸頭和豬大腸全都放進去，開火燒制。
“其實最傳統的做法是蒸，把大腸和大腸頭放在蔥姜花椒水中，放在鍋里隔水蒸，這樣做出來的豬大腸更軟更嫩更爛。
不過時間關系，咱們今天就不蒸了，因為那個太耗費時間，效率也低，而且蒸的時候沒法打浮沫，相對來說還是煮比較好一點。”
老爺子對著鏡頭解釋一下這一步，然后站在鍋邊，靜靜的等著鍋里的水燒開。
要擱平時，老爺子才懶得說這些的，他表面上是對著鏡頭解釋，其實還是想讓徐拙多學點。
畢竟是這是魯菜的當家菜；
畢竟自己的衣缽全靠徐拙來繼承和發揚了；
畢竟徐拙的天賦那么高，老爺子盼著他能夠順著自己走過的路，再往前多走幾步。
現在魯菜沒落，這已經是不爭的事實，老爺子也沒有不認命，他只是不想魯菜的招牌，折在自己手中。
所以，當鄭光耀想要做這道菜的時候，他義正言辭的把這道菜搶過來。
目的自然很簡單，就是讓大家知道，這道菜是魯菜的看家菜，而不是別的菜系的菜品。
鍋里的水很快燒開了，老爺子拿著勺子把浮沫舀出來，然后把火調小，然后拿著一根長一點的竹簽守在鍋邊。