鍋里的那些豬大腸，但凡有鼓氣的，就趕緊用竹簽扎一下，把里面的空氣放出來，防止爆開。
“煮的時候千萬要守在鍋邊，不要以為扎過的大腸就不會鼓氣了，實際上剛扎過沒多久，之前扎開的那些孔洞，就會有可能因為熱脹冷縮的緣故給合上，所以，在煮的時候從頭到尾都要守著，不能掉以輕心。”
徐拙知道這道菜非常折騰人，卻沒想到連煮的時候也得守在一邊，這么傲嬌，真不愧是魯菜的當家菜。
整個煮制時間差不多在四十分鐘左右，老爺子也沒全部守在鍋邊，在拍攝的間歇，徐拙替他守了一會兒，于培庸也過來搭過手。
套了四層的豬大腸和厚實的大腸頭都需要徹底煮透才行，不然嚼起來跟嚼皮筋兒一樣，讓人完全吃不下去。
煮好之后，老爺子把豬大腸和大腸頭從鍋里撈出來，放在一個托盤中晾著。
剛煮好的豬大腸不能直接改刀，要晾到不燙手的時候才行，因為剛煮好的時候溫度很高，大腸軟而發黏，切的話里面的套的大腸很容易散開。
等到溫度降下來之后，大腸才會徹底定型，再切的話，就不用擔心會散開了。
約莫過了半小時左右，大腸變得不燙手了，老爺子拿著菜刀，開始給豬大腸和大腸頭改刀。
所謂的改刀，就是把豬大腸切成一寸長的小段，這樣的段既方便吃，也方便烹制，另外豎直擺放在盤子里，顏值也會很高。
改刀的時候，套腸和大腸頭的區別就顯現了出來。
大腸頭切開之后，肉質厚實，刀口平整，中間留下一個圓圓的孔洞，說不出好看。
而套腸就不一樣了，套腸切開之后里面的大腸會稍稍有些收縮，導致刀工不太平整，而且里面的大腸略有重疊，視覺上沒有大腸頭切出來的段好看。
當然了，兩者的區別不是很大，徐拙是用找茬的眼光來觀察的，所以能找到不同。
其實這兩者做出來都非常好吃，根本來不及觀察這些就想用筷子夾著送進嘴里，然后用心感受這道菜那五味調和的味道和肥嫩飽滿的口感。
把所有的豬大腸和大腸頭切好后，老爺子拿著竹簽，一一把那些套起來的豬大腸十字交叉固定起來。
這樣做，是為了防止接下來的烹制讓大腸散開，另外固定一下，做出來的菜品也更加美觀。
全部弄好之后，老爺子把豬大腸和大腸頭分別放在盆里，接著往里面倒入一些老抽，小心的攪拌一下。
放老抽，是為了讓豬大腸炸出來的顏色更加漂亮，同時老抽具有濃郁的醬香味兒，在下鍋油炸之前用老抽拌一下，油炸的時候老抽的醬香味兒會滲入到大腸中，這樣能夠去除大腸本身的那種異味。
用大腸做菜的弊端就是異味過重，所以從清洗開始，幾乎每一步都有去除異味的目的。
當然了，大腸這道食材的魅力也在這里，誰能把異味去除干凈，或者讓異味變成香味兒，誰就能通過這道菜聲名鵲起。
當年九轉大腸能夠風靡全國，不就是掌握了這種方法嘛
把大腸頭和豬大腸分別拌上醬油之后，老爺子架上油鍋，鍋里倒油，便開大火，準備給大腸過油。
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