徐拙拿著菜刀，開始切肉。
京醬肉絲這道菜用的肉絲跟魚香肉絲滑炒肉絲一樣，都是二粗絲。
所謂的二粗絲，就是寬度和高度都在三四毫米，而長度在十厘米左右的肉絲，這樣的肉絲粗細十一，長短均衡，不僅吃起來好吃，而且做起來也比較方便，所以逐漸成了烹飪中的一個標準。
其他一些菜品，比如芹菜肉絲、青椒肉絲等等，所用的肉絲也都屬于二粗絲。
這種粗細的肉絲兼顧口感和香味兒，所以很受歡迎。
京醬肉絲這道菜要用的食材是去除筋膜后的里脊肉，這種肉的肉質非常細嫩，不管過去還是現在，都屬于豬肉中的極品。
里脊肉切起來比較考驗刀工，特別是要把肉絲切成大小均勻的細絲之后，難度就更大了一些。
不過也是有技巧的，在切之前把里脊肉放在冰箱里稍稍凍一下，就非常容易切了。
另外在切的時候，要先頂絲切片，這樣能把肌肉的紋理切斷，切出來的肉絲吃起來口感會更好，也不容易塞牙。
在徐拙切肉絲的時候，老爺子湊過來看了一眼，贊許的活動“這刀工真是長進不小，還記得過去在林平市的時候，因為你的刀工問題，咱爺倆還大吵了一架。”
一想到過去的事兒，老爺子就感慨萬千。
而徐老板則是有些尷尬，因為那會兒的他實在是太任性了。
要不是突然有系統附體，徐拙真懷疑自己家會不會就此散掉。
不過換個方式想一想，只要后輩肯努力，就能讓一個岌岌可危的家庭重新煥發生機。
徐家，就是這種情況。
肉絲切好之后，徐拙放進清水中，用手在水里攪拌幾下，讓肉絲充分在水中舒展開來。
這樣做的目的是為了洗去肉絲中的血水，使得肉絲吃起來口感更好。
清洗過后，把肉絲從水中撈出來，順便擠掉多余的水分，然后放進盆里進行漿制。
里面放入一點點食鹽，不能放太多，有個底味兒就行。
因為甜面醬很咸，這會兒要放很多鹽的話做出來的肉絲會很咸吃起來會不好吃。
放鹽之后，再放入一點點生抽，兩小勺料酒和一個蛋清。
接著，用手順著一個方向攪拌，一直到肉絲發黏起膠為止。
然后，抓一把生粉放進去繼續攪拌讓生粉把肉絲包裹起來最后再淋入一些食用油這樣滑炒的時候容易把肉絲滑散。
做完這些之后徐拙開始準備這道菜要用到的配料。
首先是大蔥。
這道菜之所以被稱為窮人版烤鴨，原因就是也會用到蔥絲和黃瓜條再加上充當面餅的豆腐皮這樣卷起來吃確實跟烤鴨很相似。
不過發展到現在，雖然只是窮人版的烤鴨，但是做法上卻絲毫不含糊。
比如用的蔥絲，只能用蔥白部分，而且在切絲之前，首先要把蔥芯給剝出來，只用那一層層的蔥白。
這樣蔥絲吃起來才口感回甘，清脆可口。
另外在切蔥絲的時候，需要不能直直的順著蔥白的紋理去切，要稍稍斜一下，這樣蔥絲的紋理是斷開的，吃的時候不塞牙，更方便咀嚼。
蔥切好之后，徐拙又把黃瓜條切出來，然后和蔥絲一道，擺在了盤子中間。
然后徐拙把買來的豆腐皮拿出來，起鍋燒水，水開后鍋里稍稍放一點食鹽，然后把買來的豆腐皮放進水里汆水。