比如前腿肉，因為筋膜比較多，所以比較適合做餡兒，因為筋膜多，做出來的肉餡彈性好，口感鮮。
后腿肉，因為肥瘦分明，所以比較適合做成塊和成片的菜品。
比如回鍋肉、扣肉、燒白等等。
至于肋肉，也就是五花肉，最適合的方式還是紅燒。
而里脊肉則適合爆炒和油炸。
徐拙把這塊前腿肉的肉皮去掉，然后開始準備剁餡兒。
去掉的肉皮也沒扔，而是放進冰箱里冷凍了起來，回頭攢著可以做一次皮凍。
做生汆丸子的肉不能太肥了，八分瘦二分肥就行，這樣做出來的肉丸彈性十足，還帶著些許香味兒。
要是肥肉太少，香味兒就不足了。
而肥肉太多，做出來的肉丸彈性不夠。
對現在的徐拙來說，剁肉餡兒沒任何難度，甚至閉上眼他也能把肉餡剁出來。
先把揉切片，然后切條，最后切丁。
切完之后再用刀細細的剁兩遍，把肉剁成均勻的肉丁。
剁好之后，徐拙把蔥姜水端過來，撇去水中的蔥姜絲，開始準備打肉餡兒。
所有的肉餡，不管包餃子也好，做包子也好，甚至是做丸子，都要遵循先打餡兒再調味的原則。
只有這樣，做出來的肉餡才更加好吃美味。
假如需要往肉餡中加蔬菜或者配料的話，那就等調味兒結束后再加。
徐拙把剁好的肉餡放進盆里，先往里面倒了一點料酒。
放入料酒能夠起到去腥的目的，所以要早早的放。
放完料酒之后，徐拙又往盆里放了一點蔥姜水，然后用手開始順著一個方向攪拌。
攪拌幾下之后，還要挖著肉餡在盆里進行摔打，這樣能讓肉餡更快速的起膠。
等到蔥姜水被肉餡吸收之后，他停下來，繼續往肉餡中倒水，繼續攪打。
一直把一碗水全都打進肉餡中之后，這一步才算是結束。
肉餡打好之后差不多就該調味兒了，不過在這之前，還需要再往里面加一些增加彈性的食材蛋清。
蛋清能夠讓肉得粘合度，使得肉餡的彈性更好，也更容易抱團。
假如攪打好的肉餡不加蛋清直接做的話，肉丸入水后大概率會散開。
肉餡嫩不嫩滑在打水的多少，而彈不彈牙則是和蛋清有關。
徐拙往盆里加了五個蛋清，加進去之后重新攪打，一直到肉餡兒和蛋清徹底融為一體才停了下來。
接著，就正式進入了調味環節。
肉餡的調味兒其實很簡單，食鹽、生抽、胡椒粉，這三樣是必須要放的，這樣做出來的肉餡會更好吃。
除了這三樣之外，還要往盆里放一點花椒粉或者五香粉。
另外，還要在肉餡中放一勺熟豬油，這樣，做出來的肉丸才足夠香，足夠美味。，，，</p>