就是因為知道這些事情，再加上江小年在白葉來之前，天天給他爺爺洗腦，不能輸給其他人，絕不能輸！
江老爺子本來就是江湖氣很重的人，好勝心很強，再加上他也很喜歡白葉，尤其是他孫子那點小心思，他也是門清的。
所以他們家和白葉之間的關系將來可能更不一樣，就更不能輸了。
江老爺子也是想著自己這幾道看家的菜都教給白葉，也正好看看這孩子的耐性。
因為他們很多老川菜都有一個特質。
麻煩。
也需要更多的年輕人去傳承。
大家將芙蓉鴨方吃了之后，又討論了一陣，這邊也要開始準備工作了。
而白葉他們那一鍋高湯也差不多了。
“去挑一塊雞胸肉，一塊豬瘦肉。”
“哎。”白葉聽過，這是要用來吊湯的，他也曾經用過。
但是這一次江老爺子教他的卻不太一樣。
那一鍋湯先將清湯盛出，其他棄之不用。
雞胸肉和瘦肉剁成肉絨，放蔥姜酒及清水浸泡片刻，將一半的肉蓉放入清湯，旺火加熱攪拌，待湯中渾濁懸浮物被雞茸吸附后，將這些殘渣撈出。
再用紗布將這些湯仔細過濾。
這種過濾的紗布厚達三層，勢必將所有殘渣都過濾掉。
此時出來的湯十分清澈。
但并沒有結束。
湯重新加熱，剛才剩下的一半肉蓉再次倒入，進行第二次吊湯。
此時的湯已經清澈的猶如清水一般。
甚至連上面的油花都因為幾次過濾而被剔除了。
湯被分成兩份，一份放在旁邊，靜置放涼。另一份則是留在了鍋里。
“老爺子，現在不開始做么？”
“再等等，等湯涼下來之后，上面可能還有油脂，到時候可以撇出。”
湯冷下來，表層油脂就會冷凝，尤其是現在天氣已經冷了，所以用不了太久。
趁著這個工夫，江老爺子開始帶著白葉處理食材。
現在做開水白菜的，都是用娃娃菜。
這種菜嫩，且口感微甜，是很好用的一種食材。
過去用的則是嫩的白菜心。
因為娃娃菜本身就很容易熟，所以并不需要煮太久。
掰開洗凈，再將造型稍微修整一番，放入沸水中焯1分鐘。
但菜心之處要想入味還需要拍散一些，再用排針扎空，以便高湯的味道能夠進入內里。較深的漏勺把白菜芯豎著放入勺內，主要焯燙菜幫，最后連菜葉一起焯透。
焯透之后就要迅速撈出過冰水。
為的是避免余溫讓娃娃菜過熟，顏色也不好看。
而且這樣經過冰水，反而會讓菜幫雖熟卻還保有脆嫩。
另一邊的高湯也已經溫涼下來，表面上薄薄一層的油脂。
剛剛的兩次吊湯兩次過濾，就已經去掉了絕大多數油脂，這最后一次去掉，就徹底成了清湯。
畢竟這道菜叫做清水白菜，上面飄著零星的油花，就不像開水了。
能上國宴的菜肴，自然是要精益求精的。
所以這一道菜怎樣做到極致，江老爺子給白葉做出了示范。
娃娃菜在海碗之中擺好造型。
這撇去了油脂，到達極致的一碗清湯重新加熱后，重新注入，一道開水白菜已經完成。
白葉拍了幾張照片，就盛了兩小碗，第一碗自然是給江老爺子的，第二碗則是白葉自己的。
那湯色太清澈，就仿佛淺淡的茶湯一般。
舀了半勺入口，又去扯那菜幫。</p>