許運良皮笑肉不笑道：“這樣啊，鄭師，那你明年記得給我上個《四川烹飪》雜志的專訪，再登個封面哈，我喊你師父都行。要是拿不到，老子再看看你瓜娃子的翅膀是不是真的硬了。”
“師父，我也是開玩笑的，我啷個能和周硯比呢，他是天才的嘛。”鄭強連忙說道，肖師叔太壞了！把他捧的不曉得自己啥子身份了。
另一邊，周硯已經把雞胸肉捶打成泥，收了一把刀，然后仔細將茸狀的雞肉里的所有纖維切斷。
這一步非常關鍵，決定了雪花雞淖的口感，不然細品之下，滿口雞肉纖維，那可太糟糕了。
羅漢又往前走了兩步，直接來到了案板前，認真瞧著。
周硯的動作太熟練了，仿佛已經做過千百遍一般，從容不迫，瀟灑自如，讓他看到了當年他老漢兒的影子。
“羅師叔，多多指教。”周硯看著一旁站著的羅漢，笑著說道。
羅漢搖頭：“指教不敢，我當年沒能學會，這么多年也沒做成功過，今天你要是復刻成功了，我還要厚起臉皮喊你一聲師父，請你教我才是。”
“那就亂了輩分咯。”周硯笑著搖頭。
雞茸處理好只是第一步，加入提前備好的冷湯把雞茸調散。
調散之后的雞茸，變成了一盆稍稀的白漿，打了八個雞蛋，只取蛋清，倒入雞漿中攪拌均勻，然后加入水豆粉，和些許鹽巴調味，繼續攪拌均勻。
雞茸調制的漿立馬變得粘稠起來。
“你用的是四兩雞茸，八個蛋，一兩豆粉？”羅漢問道。
“對，就是這個比例。”周硯點頭。
羅漢若有所思的點頭，也不知道他這些年不斷嘗試的比例是否一樣。
師父說，老羅留下的菜譜非常粗略，沒寫各種食材的用量和比例，那部分是口口相傳的。
很不幸，因為這幾道菜比較高端，剛把刀工學出師的小羅，還沒來得及繼承，老羅就去世了。
總覺得時間還很多，讓兒子一點點慢慢學，免得浮躁。
結果意外比明天先來了。
傳承就是這么斷了的。
雞茸調好了，周硯開始燒鍋。
雪花雞淖得軟炒。
用的小鍋，鐵鍋燒熱下入豬油，燒鍋是有技巧的，熱鍋冷油不容易粘鍋，廚師比較普遍的一種做法是先下入一道油熱鍋，舀起鍋里多余的油，再下入第二道油。
豬油化開，等油溫升高，把雞茸調好的漿倒一半入鍋，一邊快速翻鏟，一邊不停抖動小鍋，確保調制的雞茸不會在加熱過程中凝固成坨。
這里邊的技巧可就多著了。
一般做雪花雞淖翻車都翻在這一步。
對火候的把控，翻炒技巧，還有上一道工序中的調漿都有著極高的要求。
先小火慢炒，雞茸一邊凝固一邊被翻炒開來，在鍋里開始漸漸呈現出雪花般美麗的色澤和狀態。
然后迅速出鍋裝盤。
雪花雞淖盛入盤中，潔白如雪，層層疊疊，真如一堆雪花般堆疊在盤中，形成了一座尖頂雪堆，盤子輕輕一晃，顫顫巍巍，雞肉的香氣撲鼻而來，非常淡雅舒服。
最后撒上一點事先準備好的火腿沫，這一步叫加“蒙子”。
這是昨天周硯特意請黃鶯給他帶的。
這年代火腿可不好買，但飛燕酒樓絕對有。
黃鶯果然沒讓他失望，給他帶了一小截，二兩左右，純瘦肉，品質極高。