次日一早，楚天舒便找老張和盤托出了自己的計劃，這計劃中正穩健，張百齡自然不做反對，午后開市之前，他便召集伙計，交代下去。
于是很快，一名伶俐的伙計便被抽調出來，去往各處牙行、糖鋪、田莊，打探楚天舒所需要的東西。
同時，留在店內的無論廚師還是小二，都被迫參加勞動，先用艾草將將大廳角角落落熏了一遍，又洗刷干凈，桌椅上積年不去的油漬用粗糙的瓦礫刮掉，杯盤筷碟都洗的全新一般，地面也用凈水潑濕掃凈，連窗沿墻角都打掃的干干凈凈。
伙計們把工具放好，手臉洗過，一邊抱怨主家心血來潮，一邊不免感嘆。
“嘿，你別說，平日里打掃的可沒今天干凈！”
“可不，在店里不覺，我剛到渠邊洗手回來，進門便有艾草香味，心里舒坦不少。”
“這叫居鮑魚之肆……”
“少在這拽你那幾句酸文！”
……
說話間，第一位客人已經到了，小二連忙上前迎接。
“鄭市丞，您今日倒來的早！”
鄭拾略一點頭，左右看了看，又抽了抽鼻子，對伙計笑道：
“今日你們收拾得倒干凈！我早說那桌子該擦一擦，房梁也該掃過，否則不留神便有骯臟之物掉進菜里，誰能忍受！”
張百齡在一旁聽了，連忙上前賠笑：“鄭公，往日騰不出手來，今日得閑，已是好好拾掇了一番。現我已定下了規矩，三日一小掃，一旬一大掃，您便放心用吧！”
待他坐下，楚天舒忙將剛剛寫好，墨跡還未干的的菜單呈上，邀他過目，鄭拾對此頗覺新鮮，提了不少意見，比如這小楷寫的太爛，紙張太軟容破損，字跡偏大內容不多，得用鼠尾筆……其中倒有不少可取之處，看來在任何時代，能坐上主官位置統轄一方的人，都不可能是蠢貨。
等他說完，楚天舒又馬不停蹄地去寫店招，把門外已經老舊的店招一一換過，一邊寫，一邊推演著將要在外部推出的種種動作，想到關鍵處便隨手記在一旁的賬簿上，看得張百齡陣陣心痛。
好不容易寫完了店招，楚天舒便招來在店里幫忙的張小和，請她帶路去相熟的魚肉行店鋪。
實際上，這段時間以來因為菜品頻繁更新，店里生意已經好了許多，生意一好，原料消耗自然也大，成本也上升不少。楚天舒逼著老張查了一回賬，大致算出上一旬里豬牛羊肉消耗上升了五成，魚肉消耗上升了七成半，菜蔬果脯消耗也上升了一成，倒是油鹽變動不大----這自然也是因為油鹽價貴，手下的廚師能省則省的原因。
楚天舒在商業經營方面有一套他自己的邏輯，他不愛出奇謀，也很少做預測，僅是將現狀列明，按照固定的套路把短板一一補齊，而后便順其自然。
所以，在新近接手了歸云居的經營后，他優先考慮的仍是將過往種種不足糾正過來，比如用餐環境差，比如店招破舊，比如原料成本過高。
他此前已經托店里伙計多方打聽了肉行均價，驚訝地發現歸云居采購的成本居然比散客購買的成本還要高出半成，這在后世簡直難以想象。
張百齡對此也有一番解釋，如他對原料品質有所要求，如肉鋪主人是老相識了，如送過來的肉足斤足兩，絕不壓秤，但楚天舒對此一概不予接受，索性今天帶著張小和親自來談，即使價格談不下去，他也想看看這里面水到底有多深。
長安東市魚行便在龍首西渠北側，引的是浐江之水，一走進去，魚腥味撲面而來，倒是跟后世的魚市沒有兩樣。
魚行中街道狹窄潮濕，楚天舒走得頗為為難，倒是張小和熟門熟路，很快帶他來到一家門面寬敞的魚鋪前。
來的路上聽張小和介紹，這家店是魚行里少數的有字號的魚鋪，叫做清波魚鋪，店里不僅經營活魚，也有熏臘咸魚，更專門清理出一塊干凈的鋪面，做切膾生意，已然是形成了一套成熟的經營鏈條。
進到店里，李興和李掌柜正在柜臺后面算賬，他不認識楚江南，但對張小和似乎還算熟悉。
“小和，今日的魚這么快便用完了？”