兩只大鵝全部縫好之后，徐拙在旁邊灶上架上大鍋，開始燒水，準備給大鵝淋一下熱水，這樣大鵝的皮會更加緊繃。
等水開的時候，徐拙也沒閑著。
他先用一個今天帶來的簡易打氣筒給大鵝打氣，然后又在另外一個灶上，架上小鍋熬脆皮水。
給鵝打氣是做燒鵝必不可少的步驟。
具體的做法用一根管從大鵝脖子放血的地方伸進去，伸入皮下，然后開始通過這根管往大鵝的皮下打氣。
打氣的時候，要用手手摁著縫針的部位，避免裂開。
打氣的速度不能太快，太快的話容易讓鵝皮崩開，要緩緩給氣，這樣空氣才能充滿大鵝的所有皮下，達到皮肉分離的目的。
皮肉分離之后，烤出來的鵝皮會更加酥脆，而皮下的脂肪也會化為油脂滲入到鵝肉中，使得鵝皮吃起來口感更好，賣相也更加完美。
其實不光做燒鵝時候要打氣，做烤鴨也是如此。
打氣過后，徐拙把大鵝放在一邊，開始做燒鵝用的脆皮水。
脆皮水的制作很簡單，一般用白醋、大紅浙醋以及麥芽糖來只做，而比例大部分都用四醋一糖這樣的比例。
這其中，白醋占三，大紅浙醋占一。
放白醋有助于外皮脫水，這樣做出來的皮會更脆一些，在南方濕熱的氣候中，利用醋的揮發性來帶走鵝皮內的水分，這樣鵝皮才會香脆可口。
至于放大紅浙醋，則是為了做出來的燒鵝色澤更好，好的燒鵝，外皮要呈現出紅潤的色澤，這樣的燒鵝光看起來就讓人很饞。
脆皮水需要先加熱，徐拙開火后，先把要用的白醋倒進去，再按比例倒入大紅浙醋，攪拌一下之后，便往里面加入了麥芽糖。
加進去之后，開始用勺子在鍋里攪動，這樣不僅能夠加速食材的融合，也能讓麥芽糖更快的化開。
等到麥芽糖熬化之后，徐拙又往鍋里放了比大紅浙醋少一半的玫瑰露酒。
所謂的玫瑰露酒，其實是是一種低度的保健酒，主要原料有鮮玫瑰花，白酒和冰糖。
在粵菜中，使用玫瑰露酒作為烹飪調料的傳統由來已久，被廣泛運用于小炒，腌制肉類和鹵水中，這樣做出來的菜品不僅味道更好，而且色澤也更漂亮，是廚師的理想搭檔。
在這道燒鵝中，自然也會用到玫瑰露酒，而且不光脆皮水中要用，另外制作搭配燒鵝吃的酸梅醬時候，也要加入一定比例的玫瑰露酒，酸梅醬吃著才更加地道美味。
玫瑰露酒放進去之后，徐拙又熬了一分鐘左右便把火關掉，讓脆皮水自然晾涼。
其實脆皮水不光做燒鵝時候會用到，做烤乳豬之類的菜品時候，也要用到脆皮水來增加皮肉香脆的口感。
不過現在徐拙還不會做烤乳豬，所以只能望洋興嘆了。
脆皮水燒好后，大鍋里的水已經燒開，徐拙往里面放了兩勺小蘇打之后，便提著充了氣的大鵝準備過水。
水中放小蘇打，能夠讓鵝皮更好的軟化。
同時也能把鵝皮表面以及毛孔等部位里面的油脂和雜質給清理出來，這樣等會兒抹脆皮水的時候，會被涂抹得更加均勻。</p>