水生物中最低等的生物是底棲喂食型的殼類水生物，如牡蠣和蛤；居于其上的是蝦、蟹及龍蝦；魚類在其上一級。最高等級的水生動物是鯨和海豚，那時人類已經掌握了捕獲它們的技術。鯨和海豚會游現于海洋表面，因此人們認為它們是在奮力呼吸空氣，正因為這樣，它們被賦予了一定程度的高貴性。
在存在之鏈中，居于海豚和鳥類之間的是陸生動物，這些動物中在最底端的是豬，羊肉居中，牛肉，特別是小牛肉位于這一系列的頂端。按此理，空中的飛禽便是最高檔的食物，其順序是，鴨肉和鵝肉（水鳥）在底端，雞肉居中，鳴禽在頂端。艾倫?格里科（AllenGrieco）對這一等級體系在宮廷宴會中的運用做了如下說明：
在宴會上，例如1466年以南尼娜?美第奇之名為貝納多?盧徹萊（BernardoRuceli）舉行的那次盛宴上，主人用小牛肉招待在兩家鄉下的地產名下的客人，而最重要的賓客享用的是閹雞肉、雞肉以及其他禽肉。按肉類的等級來劃分，羊肉（極有可能是當時商人階級的日常食品）居于小牛肉之下，豬肉的地位最低。豬肉，特別是經過鹽腌的，在當時頗受輕視，其中最可能的原因是，豬肉是底層階級最經常食用的肉類。
492年1月，在費拉拉（Ferrara）舉行的安娜?斯弗查（AnnaSforza）與亞法若?埃斯特（Alfonzod?Este）的婚宴上，人們在一周之內吃掉了四萬五千磅肉。如何才能負擔得起這一龐大數量的肉呢？亞法若的父親埃爾科萊?埃斯特公爵采取了一些提高收入的非常措施，以保證這場盛大豪華的婚禮順利完成。這些措施包括：征收額外的稅款以及強制性地從偏遠地區運回藝術品和裝飾品。
所幸這些等級區分并沒有阻礙烹飪和菜譜的發展；事實上，馬蒂諾和普拉蒂納的著作都深入地研究了當時已有的大部分食材，而沒有受制于與原料相對應的貴賤等級。馬蒂諾的大多數肉類菜譜都是關于小牛肉的，但是他并沒有忽視那些等級較低的肉類：
關于香腸的制作
如果你想要用豬肉或其他肉類制作美味的香腸，所選用的肉必須肥瘦兼有，去筋并且剁成小塊。十磅的肉需添加一磅鹽、兩盎司洗凈的優質茴香籽及兩盎司經粗磨的黑胡椒，將它們攪勻，靜置一天。取適量清洗干凈的腸衣，將肉灌入后，掛起來用煙熏干。