只需要一頓員工餐，就會讓學徒們徹底被打回原形。
一頓員工餐下來，不少學徒會發現，他們好像完全不會做菜一樣。
因為在后廚里，他們會發現，跟他們在學校里學的完全不同。
看著后廚廚師們，好像每道菜做起來都并不復雜。
可一到他們學徒上灶，就發現好像灶和鍋都在跟他們作對。
實際，最難的一點就在于火功上。
刀功可以通過不斷的練習，即便是沒有在后廚呆過，也是能憑借自己毅力磨練出來。
但火功，不是在后廚灶臺前長時間的練習。
真的不是看著那么簡單就能掌握。
火力掌控不好，火力不夠可能菜會炒不熟，或者是把炒菜做成油煮，硬生生會把需要快炒的菜給炒的老了。
火力若是太強，可能根本來不及翻炒，下鍋的菜瞬間就糊了。
這個火候的度，還真不是在學校里上過幾次灶就能掌握。
而且真正進入后廚做菜，學徒們才會發現。
如果他們完全按照學校里老師教的步驟，一步一步去做的話，那么幾乎任何一道菜在他們手上都絕對會被炒老甚至炒糊。
因為學校里學習的時候，老師為了把細節講清楚，會有意放慢讓學生都看清楚。
而學徒進入后廚，對后廚的灶火根本不熟悉。
往往是根本跟不上節奏，出菜就必然會老甚至是糊。
這方面，現在匯泉樓后廚的學徒們，可以說每個人都已經經歷過。
自己吃自己炒老、炒糊的員工餐。
那可能是對他們這些學徒最好的后廚第一課。
齊家樂提醒學徒們：“好好看，這種機會不多見，仔細看主廚的一些動作，你們會發現為什么他是全國狀元。”
此時，馮正明已經選好了蝦開始備料。
他親手剝出新鮮蝦仁，并且把蝦仁開背剔除蝦線。
再把豬腰從當中一破為二，一刀片掉內部的腰騷后，腰花打花刀和切斷一氣呵成。
光是看到馮正明給豬腰打花刀，京城來的廚師們已經意識到。
馮正明看似已經有一陣沒在匯泉樓后廚掌勺。
但他的手藝功夫都在，而且看起來是相當的厲害。
腰花和蝦仁分別腌制上漿。
后廚里青年廚師們盯著看，同時也提醒后廚的學徒注意細節。
“看到腰花腌制上漿嗎？要手輕輕地插入碗底去，把腰花撈起來去抄拌，不能去抓。”
“蝦仁是要盡量把水擦干，再給腌制底口和上漿，也是薄薄的一層糊。”
實際光是上漿，對學徒也都并不容易。
如果掌握不好食材的水分，糊極有可能會稀了掛不住，也可能會太多完全包上了一層厚厚的漿糊一樣。
像是馮正明這樣，腌制上漿后，就是薄薄的一層糊。
這是有著熟練的經驗和手法的支撐。
完成上漿，接下來要分別對腰花、蝦仁滑油。
腰花下鍋油溫一定不能高，幾乎是在油溫剛升高，腰花幾乎剛變色就要撈出。
蝦仁下鍋滑油的時間會稍微長一些。【。3。】，